إثيوبيا - ووركا شيليشيلي
تعمل البيئة المغلقة الخالية من الأكسجين على تشجيع التفاعلات الميكروبية المحددة، مما يؤدي إلى الحصول على روائح طبيعية مشرقة وفاكهية مع روائح زهرية وحمضية معقدة.
المزرعة: محطة غسيل Worka Chelichele
الصنف: أصناف JARC، سلالات محلية
المعالجة: طبيعية لاهوائية
الارتفاع: 1,945 إلى 1970 متر فوق مستوى سطح البحر
منتج: مزارعين مختلفين
المنطقة: ييرغاشيف
ملاحظات التذوق: التوت الأزرق، الفواكه الاستوائية، صودا العنب الفوارة
زراعة
تظل أساليب الزراعة في المنطقة تقليدية إلى حد كبير. وعادة ما يزرع مزارعو ييرجاشيفي أشجار البن مع محاصيل غذائية أخرى. وهذه الطريقة شائعة بين صغار المزارعين لأنها تعظم استخدام الأراضي وتوفر الغذاء لأسرهم.
بالإضافة إلى بقائها على الطريقة التقليدية في زراعة الكرز، فإن معظم المزارع تعتمد أيضًا على الزراعة العضوية. وعادة ما يستخدم المزارعون في ييرجاتشيفي القليل جدًا من الأسمدة أو المبيدات الحشرية، إن وجدوا. ويتم تنفيذ معظم أعمال المزرعة يدويًا من قبل الأسرة المباشرة. وللاستفادة من المناخ الرائع، تقدم Worka Chelichele التدريب لمساعدة المزارعين على إنتاج كرز أفضل جودة. ويركز التدريب على إجراءات حصاد ونقل الكرز.
الحصاد وما بعد الحصاد
يقوم المزارعون باختيار الكرز الناضج يدويًا وتسليمه إلى المحطة. عند الاستلام، يقوم الموظفون بفحص الكرز بصريًا ويقبلون فقط الكرز الناضج تمامًا للتخمير اللاهوائي. يتم تعبئة الكرز المختار بإحكام في أكياس GrainPro وإغلاقها بإحكام. يتخمر الكرز لاهوائيًا (بدون أكسجين) لمدة تتراوح من 18 إلى 24 ساعة.
بعد التخمير، يتم إخراج الكرز بعناية من الأكياس ووضعه ليجف في ضوء الشمس المباشر على أحواض مرتفعة. يقوم العمال بتقليب الكرز بشكل متكرر لتعزيز التجفيف المتساوي. يستغرق تجفيف الكرز ما يقرب من 2 إلى 3 أسابيع.
التخمير اللاهوائي
مع دخول المزيد من المنتجين ومحطات الغسيل إلى مجال القهوة المتخصصة، أصبحت طرق المعالجة الفريدة وسيلة جديدة للتميز بين العدد المتزايد من البائعين. ومن بين طرق المعالجة الأحدث التخمير اللاهوائي.
إن التخمير اللاهوائي يحدث في حاويات محكمة الغلق. ويعني هذا الغلق أن الميكروبات التي تغذي التخمير تستهلك بسرعة كل الأكسجين الموجود في الحاوية. وعند هذه النقطة، تصبح البيئة لاهوائية (بدون أكسجين). وفي هذه البيئة الجديدة، تجد الميكروبات التي تتنفس الأكسجين عادة صعوبة أكبر في البقاء على قيد الحياة، في حين تتمكن تلك التي تزدهر بثاني أكسيد الكربون (المنتج الثانوي النموذجي للميكروبات التي تتنفس الأكسجين) من الهيمنة على التخمير. والميكروبات متنوعة للغاية ولديها القدرة على إنتاج مجموعة واسعة من النكهات في القهوة. وتنتج الميكروبات الهوائية (التي تتنفس الأكسجين) نكهات مختلفة عن تلك اللاهوائية، لذا لدينا القدرة على إنتاج نكهات مختلفة تمامًا ببساطة عن طريق تغيير الموارد المتاحة للميكروبات.
القهوة في اثيوبيا
في حين تشتهر إثيوبيا بأنها موطن القهوة، إلا أنها تظل اليوم من أكثر مناطق صناعة القهوة المتخصصة شهرة بفضل تنوعها المذهل في النكهات. وفي حين كان التتبع الكامل للقهوة أمرًا صعبًا في التاريخ الحديث، فقد جعلت اللوائح الجديدة الشراء المباشر ممكنًا.
الشراكة المباشرة مع المزارعين لمساعدتهم على إنتاج دفعات متخصصة عالية الجودة والتي يمكن تتبعها الآن بشكل كامل، مما يضيف قيمة للمزارعين ومحمصي القهوة على حد سواء.
إن الجودة الاستثنائية للقهوة الإثيوبية ترجع إلى مجموعة من العوامل. فالتنوع الجيني لأصناف القهوة يعني أننا نجد تنوعًا في النكهة، حتى بين (أو داخل) المزارع ذات ظروف الزراعة والمعالجة المتشابهة. وبالإضافة إلى الأصناف، تساهم طرق المعالجة أيضًا في الجودة النهائية. والمكونات الرئيسية النهائية للقهوة الممتازة في إثيوبيا هي تقاليد الإنتاج التي خلقت التنوع الجيني والبنية الأساسية للمعالجة والقهوة الرائعة التي نتمتع بها اليوم.
إن أغلب المنتجين في إثيوبيا هم من صغار المزارعين، ويستمر أغلبهم في زراعة البن باستخدام الطرق التقليدية. ونتيجة لهذا، فإن أغلب أنواع البن تُزرع دون استخدام الأسمدة الكيماوية أو المبيدات الحشرية. وتتم زراعة البن وحصاده وتجفيفه بالكامل تقريبًا باستخدام أنظمة يدوية.
