كولومبيا - أومبليجون

فينكا إل ديفيسو

على الرغم من أن أصولها الدقيقة غير معروفة، إلا أن هذا الصنف النادر يفتح المجال أمام نكهات رائعة وتعقيد فريد حقًا.
تتميز ثمرة القهوة بقوامها الممدود وشكلها على شكل زر البطن عند القاعدة، ولهذا السبب يطلق عليها السكان المحليون اسم Ombligón (زر البطن بالإسبانية).

الصنف: أومبليجون

المعالجة: الصدمة الحرارية اللاهوائية الطبيعية

ارتفاع: 1750 متر فوق مستوى سطح البحر

المنتج: نيستور لاسو

المنطقة: هويلا، بيتاليتو

ملاحظات التذوق: التوت الحلو المخلوط، حلوى الكرز، الشوكولاتة الداكنة

منذ 5 سنوات، تولى نيستور لاسو وشقيقه أدريان إدارة مزرعة العائلة وبدءا في إنتاج القهوة المتخصصة والتجريب بدلاً من زراعة القهوة مثل والديهما.

اليوم، في عمر 22 و24 عامًا، تعاون الشقيقان مع خوان فيرجارا، وهو أيضًا ابن أحد مزارعي البن، لإنشاء El Diviso. يجمع El Diviso بين مزرعتين عائليتين، El Diviso (نيستور وأدريان لاسو) وLas Flores (خوان فيرجارا)، بالقرب من بلدة بيتاليتو، في منطقة هويلا في كولومبيا. كانت هذه الشراكة رائعة حيث جمع هؤلاء الشباب الثلاثة معارفهم لتحسين الجودة.

ثم، قبل 3 سنوات، بدأ كات وبيير، مؤسسا شركة كاتا إكسبورت والمنتجون الثلاثة، رحلة من التجربة والخطأ لتحديد عمليات التخمير والبروتوكولات في المزرعة، بهدف ربط هذه القهوة مباشرة بسوق المملكة المتحدة. كانت عملية التعلم هذه مستهلكة للوقت والمال، ولكن بنتائج مثيرة حيث تم استخدام هذه القهوة اليوم في العديد من مسابقات الباريستا في جميع أنحاء أوروبا. فازت مؤخرًا بالمركز الأول في Brewers Cup في أيرلندا والمركز الثالث في النمسا.

اليوم تعمل شركة Cata Export وشركة Finca El Diviso كفريق واحد، وهذا هو السبب وراء عدم كون Cat وحدها في هذه الرحلة إلى المملكة المتحدة ولكن مع Nestor للقاء جميع محامص القهوة الذين كانوا وراء هذه العملية أيضًا. إن صداقة Nestor وCat هي مثال جيد لما تفعله شركة Cata Export، حيث أن العمل مباشرة من المزارع هو عملية مثرية للغاية بالنسبة لهم ليس فقط بسبب تعقيد الموضوعات مثل علم الزراعة ولكن أيضًا للعلاقات التي تبنيها Cata والتي تترجم في النهاية إلى فائدة اقتصادية لمجتمع Cata، وبهذه الطريقة بقي العديد من المنتجين الشباب مثل Nestor في مجال القهوة وحصلوا على فرصة لبناء مهنة.

كلمات نستور

لقد نشأت في منطقة تسمى نورمانديا، بالقرب من بلدة بيتاليتو في جنوب منطقة هويلا. لقد نشأت دائمًا في المزرعة ومنذ أن كنت أستطيع أن أتذكر أن المنطقة كانت دائمًا منطقة لزراعة القهوة.

لقد عشت هنا طفولة صحية للغاية، حيث كان الجميع يعرفون بعضهم البعض وكان المكان آمنًا. الذكريات التي أحتفظ بها عن طفولتي هي اللعب في الطبيعة ولعبة الغميضة، ولقد كنت دائمًا سعيدًا جدًا لوجودي هنا.

بشكل عام، يعتبر العمل في مجال إنتاج القهوة عملاً غير جذاب ولا يدر دخلاً كبيراً. والشيء الوحيد الذي يمنع المنتجين من الجوع هو تناول الفاكهة والخضروات المنتجة في المزرعة. ومن حيث السلع المادية، لا نملك سوى الوصول إلى ما هو ضروري للغاية. لذلك يفضل العديد من الشباب الذهاب إلى المدينة للبحث عن عمل مكتبي أو عمل أقل إرهاقاً لأنهم يعتقدون أن القهوة لا تستحق ذلك.

إلى جانب ما تقدمه القهوة المتخصصة من فوائد اقتصادية، كنت شغوفًا بالإنتاج دائمًا. وعندما أدركت أن القهوة المتخصصة توفر إمكانية حقيقية للتنمية الاقتصادية وأنني أستطيع بالإضافة إلى ذلك تطوير معرفتي بإنتاج القهوة، وخاصة العمليات، انغمست في هذا المجال حقًا.

ما يصنع الفارق حقًا هو الشغف الذي يمكن أن يتمتع به المنتج تجاه القهوة. إذا لم تكن شغوفًا بطبيعتك، فلن تحصل على الحيلة أبدًا!

في كثير من الأحيان، يمتلك بعض مزارعي القهوة هنا الكثير من المال لأنهم يمتلكون الكثير من الأراضي وأفضل الآلات الممكنة. لكن القهوة المتخصصة لا تثير اهتمامهم، فهم لا يرون جدوى من التغيير لأنهم ليسوا متحمسين للقهوة مثلنا.

لقد لاحظت أن استهلاك القهوة المتخصصة قد تغير كثيرًا في السنوات الأخيرة في البلاد. فحتى وقت قريب، كان الكولومبيون يشربون فقط منتجات القهوة الثانوية، أي شيء لا يمكن تصديره. لكن الناس هنا أدركوا أن القهوة منتج أكثر نبلًا مما يبدو. واليوم يحتفظ العديد من المنتجين بجزء من حصادهم لتحميصه بأنفسهم وشربه في المنزل.

كل شيء عن عملية أومبليجون هذه

• الخطوة 1. يتم اختيار الكرز في مرحلة النضج المثالية، مع درجات بريكس تتراوح بين 21 - 24 درجة.
• الخطوة 2. توضع الكرزات في خزانات بلاستيكية مفتوحة وتترك لتتأكسد لمدة 48 ساعة. وخلال هذه الساعات الـ 48، يتم إعادة تدوير عصير القهوة (العصير أو المستخلص الناتج أثناء الأكسدة) باستمرار. ويجب مراقبة القهوة وتحليلها للتأكد من أنها عند 19 درجة بريكس وأن الرقم الهيدروجيني لا يقل عن 5.
• الخطوة 3. يتم تفريغ جميع الكرز في خزان ماء بارد ويتم إزالة تلك التي تبقى طافية (غير ناضجة، منخفضة الكثافة، مصابة بالبروكا، وما إلى ذلك ...) يدويًا.
• الخطوة 4. ثم يتم شطف الكرز بالماء المسخن عند درجة حرارة 50 درجة مئوية (صدمة حرارية) لتخفيف بنيته الجزيئية وبدء عملية التخمير قبل نقله إلى حاويات بلاستيكية محكمة الغلق لبدء عملية التخمير اللاهوائي. قبل إغلاق غطاء الخزان، يتم رش خميرة البيرة على الكرز بنسبة 1:5 (1 جرام خميرة / 5 كجم كرز) مخففة في ماء بدرجة حرارة 32 درجة مئوية. يترك الكرز للتخمير لمدة 38 ساعة بينما تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المتوطنة والخميرة المضافة.
• الخطوة 5. يتم بعد ذلك تجفيف الكرز ميكانيكيًا لمدة 12 ساعة تقريبًا لإزالة الماء منه بأسرع ما يمكن والوصول إلى نسبة رطوبة 18%.
• الخطوة 6. توضع الكرز في أكياس بلاستيكية مغلقة وتترك لتستقر لمدة يومين في غرفة مظلمة.
• الخطوة 7. توضع الكرز في الماركيسيناس لإكمال عملية التجفيف لمدة 15 يومًا تقريبًا حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 10.5-11.5٪.

اشتري هذه القهوة في حزمة