كولومبيا - كيرسو

فينكا إل ديفيسو

على الأرجح أن صنف Chiroso هو طفرة من Caturra، وهو شهادة عادلة على التاريخ الغني لصناعة القهوة الكولومبية وشغف مزارعيها.

الصنف: كيرسو

المعالجة: الصدمة الحرارية اللاهوائية الطبيعية

ارتفاع: 1750 متر فوق مستوى سطح البحر

المنتج: نيستور لاسو

المنطقة: هويلا، بيتاليتو

ملاحظات التذوق: الكرز الحلو، عصير التوت البري، شاي الخوخ

تنمو أصناف شيروزو في المناطق المرتفعة، حيث تحتاج إلى هطول أمطار ثابتة ودرجات حرارة تتراوح بين 16 و24 درجة مئوية. وقد ساهمت جودة الكوب الاستثنائية وتوافرها المحدود في زيادة طلبها بين الباحثين عن قهوة متخصصة استثنائية.

منذ 5 سنوات، تولى نيستور لاسو وشقيقه أدريان إدارة مزرعة العائلة وبدءا في إنتاج القهوة المتخصصة والتجريب بدلاً من زراعة القهوة مثل والديهما.

اليوم، في عمر 22 و24 عامًا، تعاون الشقيقان مع خوان فيرجارا، وهو أيضًا ابن أحد مزارعي البن، لإنشاء El Diviso. يجمع El Diviso بين مزرعتين عائليتين، El Diviso (نيستور وأدريان لاسو) وLas Flores (خوان فيرجارا)، بالقرب من بلدة بيتاليتو، في منطقة هويلا في كولومبيا. كانت هذه الشراكة رائعة حيث جمع هؤلاء الشباب الثلاثة معارفهم لتحسين الجودة.

ثم، قبل 3 سنوات، بدأ كات وبيير، مؤسسا شركة كاتا إكسبورت والمنتجون الثلاثة، رحلة من التجربة والخطأ لتحديد عمليات التخمير والبروتوكولات في المزرعة، بهدف ربط هذه القهوة مباشرة بسوق المملكة المتحدة. كانت عملية التعلم هذه مستهلكة للوقت والمال، ولكن بنتائج مثيرة حيث تم استخدام هذه القهوة اليوم في العديد من مسابقات الباريستا في جميع أنحاء أوروبا. فازت مؤخرًا بالمركز الأول في Brewers Cup في أيرلندا والمركز الثالث في النمسا.

اليوم تعمل شركة Cata Export وشركة Finca El Diviso كفريق واحد، وهذا هو السبب وراء عدم كون Cat وحدها في هذه الرحلة إلى المملكة المتحدة، بل إنها ترافق Nestor في رحلتها إلى المملكة المتحدة للقاء جميع محامص القهوة التي كانت وراء هذه العملية أيضًا. إن صداقة Nestor وCat هي مثال جيد لما تفعله شركة Cata Export، حيث أن العمل مباشرة من المزارع عملية مثرية للغاية بالنسبة لهم ليس فقط ولكن ليس فقط بسبب تعقيد المواضيع مثل علم الزراعة ولكن أيضًا للعلاقات التي تبنيها كاتا والتي تترجم في النهاية إلى فائدة اقتصادية لمجتمع كاتا، وبهذه الطريقة بقي العديد من المنتجين الشباب مثل نيستور في مجال القهوة وكان لديهم الفرصة لبناء مهنة.

كلمات نستور

لقد نشأت في منطقة تسمى نورمانديا، بالقرب من بلدة بيتاليتو في جنوب منطقة هويلا. لقد نشأت دائمًا في المزرعة ومنذ أن كنت أستطيع أن أتذكر أن المنطقة كانت دائمًا منطقة لزراعة القهوة.

لقد عشت هنا طفولة صحية للغاية، حيث كان الجميع يعرفون بعضهم البعض وكان المكان آمنًا. الذكريات التي أحتفظ بها عن طفولتي هي اللعب في الطبيعة ولعبة الغميضة، ولقد كنت دائمًا سعيدًا جدًا لوجودي هنا.

بشكل عام، يعتبر العمل في مجال إنتاج القهوة عملاً غير جذاب ولا يدر دخلاً كبيراً. والشيء الوحيد الذي يمنع المنتجين من الجوع هو تناول الفاكهة والخضروات المنتجة في المزرعة. ومن حيث السلع المادية، لا نملك سوى الوصول إلى ما هو ضروري للغاية. لذلك يفضل العديد من الشباب الذهاب إلى المدينة للبحث عن عمل مكتبي أو عمل أقل إرهاقاً لأنهم يعتقدون أن القهوة لا تستحق ذلك.

إلى جانب ما تقدمه القهوة المتخصصة من فوائد اقتصادية، كنت شغوفًا بالإنتاج دائمًا. وعندما أدركت أن القهوة المتخصصة توفر إمكانية حقيقية للتنمية الاقتصادية وأنني أستطيع بالإضافة إلى ذلك تطوير معرفتي بإنتاج القهوة، وخاصة العمليات، انغمست في هذا المجال حقًا.

ما يصنع الفارق حقًا هو الشغف الذي يمكن أن يتمتع به المنتج تجاه القهوة. إذا لم تكن شغوفًا بطبيعتك، فلن تحصل على الحيلة أبدًا!

في كثير من الأحيان، يمتلك بعض مزارعي القهوة هنا الكثير من المال لأنهم يمتلكون الكثير من الأراضي وأفضل الآلات الممكنة. لكن القهوة المتخصصة لا تثير اهتمامهم، فهم لا يرون جدوى من التغيير لأنهم ليسوا متحمسين للقهوة مثلنا.

لقد لاحظت أن استهلاك القهوة المتخصصة قد تغير كثيرًا في السنوات الأخيرة في البلاد. فحتى وقت قريب، كان الكولومبيون يشربون فقط منتجات القهوة الثانوية، أي شيء لا يمكن تصديره. لكن الناس هنا أدركوا أن القهوة منتج أكثر نبلًا مما يبدو. واليوم يحتفظ العديد من المنتجين بجزء من حصادهم لتحميصه بأنفسهم وشربه في المنزل.

كل شيء عن عملية الكيروسو هذه

• الخطوة 1. تبدأ عملية Chiroso Caturra الطبيعية بالحصاد عند النضج الأمثل مع بضع درجات بريكس تتراوح بين 24 و 26 درجة، تتم معالجة الكرز لاختياره لفصل الحبوب الزاهية والمعيبة، يتم إدخال القهوة في خزانات بلاستيكية لإجراء الأكسدة (48 ساعة) في هذه العملية يتم إعادة تدوير السائل الذي يتخلص منه النبات حتى اكتمال الدورة بقياس درجات بريكس ودرجة الحموضة (4.5)
• الخطوة 2. استمر في عملية التجديف (لفصل الحبوب الفارغة والشوائب) وبهذا تخفض درجة حرارة العجين. يتم إجراء صدمة حرارية عند درجة حرارة 50 درجة مئوية، ويتم إدخالها في صناديق بلاستيكية محكمة الغلق لبدء التخمير اللاهوائي. أثناء التخمير اللاهوائي، تمت إضافة خميرة السكارومايسس. يتم استخدام سلالة سيريفيسيا من النوع t58 لتحسين الملفات الشخصية في صناعة التخمير. كانت النسبة المستخدمة 1:5، (1 جرام × 5 كيلوجرام من الكرز) في التخفيف النشط عند 35 درجة مئوية، تمت إضافة المحلول إلى الكرز عن طريق الرش وتركه في مرحلة التكييف والتكاثر لمدة 80 ساعة.
• الخطوة 3. بعد هذه العملية، يتم تجفيف الكرز ميكانيكيًا لإزالة أكبر قدر ممكن من الماء (حوالي 12 ساعة) ثم يتم تجفيفه بالطاقة الشمسية (حوالي 15 يومًا) وفي نهاية هذه العملية نقوم بمراجعة الجودة المادية والحسية.

اشتري هذه القهوة في حزمة